L’izakaya est quelque part entre le bistrot et le pub. Les plats et les boissons arrivent un peu à la fois, non selon un ordre fixe, mais en suivant le rythme de la soirée. Connaître quelques rouages permet de s’y poser bien plus tranquillement.
La boisson d’abord
Une fois assis, la première chose à faire, c’est de commander une boisson. Avant les plats. C’est de là que part le rythme de la soirée.
Personne n’oblige à respecter cette règle. Mais l’izakaya est conçu autour du « boire », et les plats accompagnent. Le premier verre installe la table ; puis on commence, posément, à choisir ce qu’on va manger.
Le premier verre se commande souvent pour toute la tablée, et l’on entend presque partout : « pour commencer, des bières ». Ce n’est pas tant un attachement à la bière qu’une manière de signaler qu’on ouvre la soirée tout en feuilletant la carte.
L’otōshi : la petite assiette qu’on n’a pas commandée
Dans beaucoup d’izakaya, peu après l’installation, on apporte une petite assiette par personne, sans qu’elle ait été commandée. C’est l’otōshi (parfois appelé tsukidashi dans le Kansai). C’est, en pratique, un couvert : compter en général de 300 à 600 yens par personne.
Sans explication, on la retrouve sur la note finale, ce qui peut surprendre. Ce n’est pas une erreur, et l’on ne peut pas vraiment refuser. Le plus simple est de la voir comme la façon de l’établissement d’instaurer un « couvert » sans le nommer ainsi.
Le contenu varie : petite préparation de saison, condiments, hiyayakko (tofu froid). Certains lieux y soignent un détail ; d’autres restent dans la formule. Dans tous les cas, l’otōshi fait partie de la trame de la soirée.
On commande peu à la fois, en plusieurs vagues
Contrairement à beaucoup de restaurants occidentaux, l’izakaya ne fonctionne pas selon une commande complète au début. Les plats arrivent par séries, au fil des envies.
Pas de minuterie, pas d’ordre de service. Sashimi d’abord, kara-age ensuite, edamame entre les deux — c’est la table qui fixe le tempo.
Inutile donc d’éplucher toute la carte en arrivant. On commande quelques plats, on goûte, et si l’on a encore faim, on rajoute. Le déroulement se construit naturellement.
Appeler le personnel
Dans beaucoup d’izakaya, le personnel ne passe pas à table sauf si on l’appelle. Pour commander, on lance un « sumimasen », ou l’on appuie sur le petit bouton d’appel posé sur la table, quand il y en a un.
De plus en plus de lieux fonctionnent aussi avec une tablette : dans ce cas, plus besoin de héler.
Signaler qu’on veut l’addition
Quand on est prêt à partir, on croise le regard d’un serveur pour demander l’addition. Un simple « o-kaikei onegai-shimasu », ou un « X » formé en croisant les deux index, transmet le message presque à coup sûr.
L’addition arrive parfois à table, mais le paiement se fait le plus souvent à la caisse, en bloc. On peut s’y rendre ensemble ou laisser quelqu’un avancer le total, à régler entre soi plus tard.
Le warikan (partage à parts égales) est tout à fait courant : il suffit d’indiquer « divisez en X parts » à la caisse, et la plupart du temps cela se fait sans difficulté.
L’option nomi-hōdai
De nombreux izakaya proposent une formule nomi-hōdai (boissons à volonté). Une durée fixée, en général 90 ou 120 minutes, comprenant bières, highballs, sours, boissons sans alcool. Comptez entre 1 500 et 2 500 yens.
Pour un groupe qui souhaite « passer la soirée à boire tranquillement », c’est souvent la formule la plus avantageuse. À l’approche de la fin, le personnel passe avertir.
L’esprit du lieu
L’izakaya n’est pas pensé pour l’efficacité, ni pour « expédier son repas ». C’est un lieu où un groupe s’installe pour un moment.
Commander lentement, manger dans l’ordre où ça vient, ne pas laisser le verre se vider, traiter la carte non comme un problème à résoudre en bloc mais comme une suite d’options à explorer : voilà l’usage le plus naturel.
Quand ce rythme s’installe, la soirée avance d’elle-même.